Il metodo Kousmine
Il metodo Kousmine è basato sulle ricerche cliniche e sugli studi
scientifici della dott. Catherine Kousmine, che ha dedicato la sua
vita alla ricerca e alla cura dei malati. Non è medicina alternativa.
È interamente fondato sui principi generali che hanno fatto grande la
medicina occidentale classica: forti basi biochimiche, analisi
scientifica del metabolimo in tutta la sua complessità, ricerca delle
cause reali delle malattie, uso di tutti gli strumenti diagnostici e
terapeutici che il progresso scientifico fornisce.
Con in più una visione olistica dell'organismo, che è stata la
ricchezza della visione classica della medicina e che è andata un po'
perduta nella eccessiva frammentazione delle specializzazioni mediche
moderne.

La grande eredità della dottoressa svizzera è stata da noi aggiornata
dopo la sua morte - come lei stessa avrebbe fatto - secondo le ultime
ricerche documentate da fonti scientifiche attendibili. Crediamo così
di mantenere vivi lo spirito e i contenuti della sua metodologia
clinica.

In questi anni si è mantenuto intatto in noi lo stupore di fronte
alla sua validità. È un metodo che si è rivelato efficace nel
migliorare le risposte del sistema immunitario e quindi nel prevenire
e combattere malattie autoimmuni (come la sclerosi multipla, la
colite ulcerosa, il morbo di Crohn, la spondilite anchilosante,
l’artrite reumatoide, il lupus eritematoso, ecc.) o legate a
squilibri dell’organismo, che sono difficilmente curabili con terapie
tradizionali.
Ma che permette anche alle persone sane di prevenire le malattie e
migliorare il loro stato di salute.


L'altro sito dell'associazione metodokousmine.it, curato come questo
da Sergio Chiesa, è meno aggiornato. Preferite questo in cui vi
trovate.
Il metodo Kousmine non è solo un regime alimentare: è una terapia
complessa che comporta un piano differenziato di interventi. Pur
essendo un metodo medico/scientifico (la dott. Kousmine è stata
un'accurata ricercatrice ed ha esercitato la professione di medico
per tutta la vita) si differenzia profondamente dalla mentalità che
oggi presiede alla pratica della medicina nel mondo occidentale.
Normalmente la medicina convenzionale affronta la malattia come un
evento a sé stante, indipendentemente dalla personalità, dallo stile
di vita, dalle abitudini alimentari del malato. Conseguentemente la
cura è sempre rivolta contro le cause specifiche immediate della
malattia, spesso semplificate in agenti virali o batterici. Quasi mai
si cerca di aumentare le difese naturali contro gli agenti patogeni;
raramente si opera per consolidare lo stato di salute, il benessere
psico-fisico della persona. Tutti sappiamo che invece la medicina
orientale cura la persona anziché la malattia e tende perciò più alla
prevenzione che a fare terapia quando la malattia è già in atto.
Malgrado ciò ha avuto un successo storico nettamente inferiore della
nostra medicina nella cura delle malattie più gravi.
Il merito della Dott. Kousmine è stato quello di privilegiare
l'aspetto preventivo e il rispetto della totalità della realtà umana,
integrandolo però con la scientificità e le scoperte terapeutiche
della medicina moderna. Ha ottenuto così di non perdere nulla delle
conquiste scientifiche recenti, ma anche di scendere in profondità
nelle cause delle malattie, con risultati più efficaci e duraturi. In
particolare ha focalizzato la sua attenzione e i suoi interventi
terapeutici sulla relazione tra alimentazione e salute, intuendo il
rapporto profondo, spesso determinante, che c'è tra il modo di
nutrirsi e lo stato di salute generale dell'organismo.

Il metodo Kousmine non rifiuta l'impiego di farmaci né di nessuna
delle normali terapie mediche; tende però a diminuirne la necessità
(e quindi anche le conseguenze indesiderate) rafforzando il sistema
immunitario del malato, che riesce perciò a combattere sempre più
efficacemente gli agenti patogeni. Persino con terapie estreme e
debilitanti come le chemioterapie, il metodo di cura Kousmine aiuta
un recupero più rapido ed attenua i sintomi negativi della terapia.

Cinque pilastri
Gli elementi fondamentali del metodo Kousmine sono sostanzialmente
quattro (più un quinto per casi particolari). Costituiscono i
cosidetti "pilastri" del metodo:
• una sana alimentazione
• lotta contro l'anormale acidificazione dell'organismo
• igiene intestinale
• complementarità degli alimenti (integratori)
• in alcuni casi particolari: la cura dei vaccini
Cucinare non è solo la tecnica di preparare i cibi. E' fantasia,
socialità, arte e - soprattutto - capacità organizzativa.
Fantasia e arte possiamo svilupparle anche con l'aiuto di libri e
riviste.
La socialità ci permette di incontrare, anche solo per telefono,
altre persone e scambiare ricette, impressioni, tecniche di cottura
e, soprattutto, tanta umanità.

Mi fermo invece un attimo su quella che ritengo essere la parola
chiave della cucina: organizzazione.
Ci sono persone che impiegano un tempo spropositato a cucinare. E,
quando tentano di passare al Metodo Kousmine, franano in una
incapacità che sembra senza speranze. Sono quelli che mi dicono: "Non
ce la faccio, ho un ritmo di lavoro pazzesco, ci vuole troppo tempo"
oppure "Ho i bambini piccoli, non ci riesco" e mille altre scuse. Che
scuse non sono, sono realtà. Perché veramente queste persone non ce
la fanno.
Ma non perché mancano di tempo, perché mancano di organizzazione.
Dobbiamo imparare lentamente ad organizzare il nostro cucinare,
studiando cosa va fatto prima e cosa va fatto dopo, come preparare
contemporaneamente più cibi, cosa anticipare del pranzo importante
del giorno dopo…

E' uno stile che si impara lentamente. Se si vuole, se ci si impegna.
Ci accorgeremo così che cucinare in modo nuovo con il metodo Kousmine
può essere perfino più rapido che cucinare alla vecchia maniera.
A meno che la vecchia maniera fossero i cibi già precotti e
surgelati. Perché allora non c'è proprio speranza...

Qualche consiglio
Do qualche indicazione di piccoli accorgimenti che rendono più facile
la vita in cucina.

Decidete almeno la sera prima quello che volete cucinare il giorno
dopo. Ciò vi permette di procurarvi gli ingredienti di cui avete
bisogno, di ammollare i legumi (se è il caso), di precuocere ciò che
è possibile (per esempio i cereali integrali o i legumi).

Prima di iniziare a preparare un pranzo, studiate un momento la
sequenza delle cose: cominciate a cuocere ciò che richiede lunghe
cotture, predisponete brodi e basi di cottura, cominciando dalle
cotture più lunghe. Tagliate per ultime le verdure crude, per evitare
ossidazioni.

Riesaminate criticamente alla fine ciò che avete fatto: scoprirete
dove avete perso tempo, gli errori fatti. Non ci sono migliori
maestri di noi stessi, quando assumiamo un atteggiamento serenamente
critico, pieno di voglia di migliorare.

Credete nelle vostre possibilità. Potreste non saper fare ancora il
soufflé di porcini alla crema di soia o la saker torte, ma è solo
questione di tempo: Un futuro di grande cuoca/o vi attende!

Se vogliamo rispettare i nutrienti presenti nei cibi, salvaguardare
le loro proprietà nutritive, evitare la formazione di prodotti
tossici e diminuire la formazione di radicali liberi dobbiamo essere
molto attenti al modo di cottura e di conservazione dei cibi.
Valutiamoli uno per uno, dal più indicato a quelli da evitare:
chiarendo comunque che qualunque sia il metodo, va assolutamente
evitata una cottura più prolungata del necessario. La cottura dei
cereali sarà trattata nell'apposita pagina.

La cottura al vapore
Non mi sono mai spiegato perché in Europa la cottura al vapore sia
così poco diffusa. Eppure è facile da fare, richiede più o meno lo
stesso tempo di cotture molto usate, come la bollitura, preserva
profondamente il gusto del cibo. Non occorrono attrezzi costosi:
basta inserire in una pentola l'apposita griglia forata in acciaio
inox. Evitate i pittoreschi e antigienici cestelli di bambù
orientali, preferite le griglie a "a petalo" come quella qui a
fianco, che costano pochi euro. Mettete un dito d'acqua in fondo alla
pentola (l'acqua non deve toccare il cibo). Appena l'acqua comincia
a "fumare" mettete il cibo da cuocere. Curate che non sia troppo
pressato, perché il vapore posa circolare. Chiudete il coperchio e
abbassate la fiamma quando il vapore ricomincerà ad uscire dal
coperchio.
I tempi sono solo di qualche minuto più lunghi della cottura per
ebollizione. Potete cuocere insieme differenti verdure quando i tempi
di cottura sono identici e le verdure devono già essere mescolate in
seguito. Altrimenti cuocetele separatamente o aggiungete in un
secondo momento gli alimenti di più pronta cottura. Anche carni e
verdure possono essere cotte assieme, quando l'aroma delle verdure
impiegate arricchisce il sapore delle carni. La cottura al vapore non
si presta per cibi a lunga cottura, per i quali potrebbe essere
preferibile la pentola a pressione.
Se usate molto la cottura al vapore (come dovreste…) e lo spazio in
cucina lo permette, potrebbe essere utile comprare una vaporiera
elettrica per la cottura: ha un timer, consuma poco, è velocissima.

La cottura al cartoccio
Un modo molto gustoso per cuocere pesci o fette di carne (ma anche
verdure) è la cottura in forno al cartoccio. Dovete avvolgere
l'alimento (non troppo grosso) in carta da forno (assolutamente non
in foglio di alluminio!), deponendolo su un letto di erbe aromatiche
o su rondelle di cipolla o di frammenti di aglio o qualunque altro
aroma preferite. Richiudete bene il cartoccio (a "caramella") e
infornate in forno già caldo. Servite direttamente i cartocci sui
piatti dei commensali.
Una ottima variante è il cartoccio con il pane carasau (o pane
frattao, carta da musica). Prendete un foglio di questo pane sardo
per ogni cartoccio che intendete fare, lo bagnate da ambo le parti
con acqua, lasciandolo riposare su una superficie piana. Intanto
preparate il contenuto del cartoccio, che non deve avere parti di
scarto (spine, ossa, scaglie, ecc.). Avvolgete con il pane che si è
ammollato, deponete i cartocci così preparati in una teglia
antiaderente e infornate in forno a 160°: 20 minuti per filetto medio
di pesce. Con la carne è meglio dare una precottura leggera al
vapore. L'involucro di pane deve essere ben dorato, con qualche
macchia più scura. Ê una preparazione deliziosa, perché il pane torna
croccante, non ci sono scarti e il profumo del contenuto è pienamente
mantenuto.
Infine per un cartoccio originale sono comode le crespelle di riso
orientali, vendute già preparate in confezione. Invece di usarle
come "involtino" secondo la ricette originale, potete confezionare
piccoli cartocci con istruzioni analoghe a quelle date sopra per il
pane carasau. Sono adatte anche per gli intolleranti al glutine.
Potete trovare la ricetta base in "I primi di cereali"

La cottura in forno dolce
Il forno a temperature non troppo elevate (ma dipende dagli alimenti)
è un metodo di cottura gustoso. Il segreto è di introdurre gli
alimenti a forno un po' più caldo di quello che serve per la cottura,
abbassandolo subito alla temperatura ideale. Particolare cura va
messa nel non lasciare asciugare troppo gli alimenti: quelli di lunga
cottura devono essere bagnati con un liquido (il loro sugo, del vino,
del brodo vegetale) e/o coperti con carta da forno. Occorre ricordare
che però la cottura al forno, per le temperature elevate. rischia di
danneggiare nutrienti (per es. i grassi polisanturi) soprattutto per
cibi porzionati in piccole parti. Per questo il forno per pesce non
deve superare 1 160° (145 in forno ventilato) e non essere troppo
prolungata.

Il brasato o stufato
Il brasato è la cottura di carni o verdure con partenza da freddo, in
poco liquido di cottura (può essere vino o brodo vegetale) e fuoco
bassisimo. Una volta si faceva in resipienti di terracotta sulle
braci al margine del camino o negli angoli meno caldi delle grandi
stufe. Spesso gli alimenti - soprattutto le carni - vengono fatti
insaporire prima per molte ore in vino aromatizzato con verdure. Il
segreto di un brasato è il fuoco molto basso. Il contenuto della
pentola deve fremere appena al calore moderato della fiamma.
Nel brasato i succhi persi nella cottura vengono recuperati nella
salsa che lo accompagna, che viene usata per condire primi piatti o
per fare gustose "scarpette" da parte dei commensali. Non vanno usate
nel brasato carni grasse, perché il grasso rimane nel sugo: a meno
che non si voglia fare la delicata operazione del togliere il grasso
dal sugo, non facile per un non professionista.

La pentola a pressione
La pentola a pressione è comoda, soprattutto per gli alimenti a lunga
cottura, legumi e cereali. In questi tempi tempi, con la vita sempre
più assorbita da mille occupazioni, appare come la soluzione ideale
per velocizzare i tempi di cucina.
Ma è valida sul piano della salute? Rispetta la qualità biologica dei
cibi?
È difficile una risposta univoca. La pentola a pressione ha vantaggi
e svantaggi, è positiva per alcuni tipi di nutrienti e negativa per
altri. Vediamo più concretamente i vari aspetti.
Per i cereali la pentola è senz'altro positiva. Non solo non
danneggia le qualità del cibo, ma ne migliora l'assimibilità. Questo
risultato che, entro certi limiti, è proporzionale alla temperatura
di cottura, è stato attribuito al rilascio di granuli di amido dalla
matrice della proteina che li rende più suscettibili alla digestione
enzimatica . Il comportamento dell'amido in acqua dipende sia dalla
temperatura che dalla concentrazione . L'amido dei cereali in
generale mostra un livello molto basso di assorbimento di acqua a
temperatura ambiente e anche la sua capacità di dilatazione è
abbastanza limitata. A temperature più alte l'assorbimento di acqua
aumenta e i granuli di amido sono frantumati; questo porta alla
solubilizzazione dell'amilosio e dell'amilopectina fino a formare una
soluzione colloidale. Questo è lo stadio della gelatinizzazione.
In parole più semplici, tutte queste trasformazioni chimiche (e in
parte fisiche) rendono le proteine del cereale molto più solubili e
quindi assimilabili. Aggiungo che gli svantaggi, che sono soprattutto
la parziale distruzione di alcune vitamine per la temperatura, sono
meno rilevanti nei cereali. Infatti sono già carenti di vit. C, che è
quella più termosensibile, mentre sono ricchi di vit. del gruppo B,
più resistenti alla temperatura. Inoltre il degrado delle vitamine è
in relazione sia alla temperatura che ai tempi di esposizione: se in
pentola a pressione le temperature sono più alte, in compenso i tempi
sono diminuiti.
Per i legumi vi sono considerazioni analoghe, anche se di natura
chimica diversa. Qui il vantaggio deriva dalla migliore distruzione
di alcune sostanze nocive o sgradevoli, parzialmente termolabili,
contenute in molti legumi. Per esempio composti cianogenetici
pericolosi (eterosidi), annullabili sono con un prolungato ammollo e,
in parte, con la temperatura di cottura; e oligosaccaridi,
responsabili del cattivo odore dei gas intestinali. Anche qui le
vitamine del gruppo B, presenti nei legumi, sono meno sensibili alla
temperatura della vit. C, quasi assente nei legumi secchi.
Controindicata invece la cottura a pressione per i legumi freschi e
per quelli germogliati.
Per le verdure (patate comprese) ritengo la pentola a pressione
decisamente controproducente. Intanto i vantaggi della rapidità di
cottura sono minimi. I danni di perdita di elementi vitali (vitamine,
bioflavonoidi, indoli, ecc.) molto rilevanti.
In conclusione: sì alla cottura in pentola a pressione per cereali e
legumi, no per le verdure.

Le pentole antiaderenti
Sono molto pratiche perché consentono di preparare pietanze senza
l’impiego di grassi. Eppure, sono guardate spesso con sospetto.
Vediamo di capire come stanno in realtà le cose.
I recipienti antiaderenti per la cottura sono realizzati in acciaio o
alluminio e rivestiti di teflon (un polimero fluorurato dal nome
complesso: politetrafluoroetilene o PTFE), sostanza scarsamente
reattiva e come tale incapace di reagire a contatto con i cibi. Allo
stato attuale delle ricerche, non risulta che il teflon sia dannoso
nemmeno in caso di accidentale ingestione. Quanto alla supposta
cancerogenicità, va sottolineato che questo materiale fonde intorno
ai 260-327°. Soltanto oltre i 350° si degrada e rilascia l'acido
perfluorottanoico (PFOA), classificato come potenziale cancerogeno
dall’EPA (Environmental Protection Agency) nel 2005, anche se finora
nessuno studio l’ha confermato. Ciò non toglie che esista un rischio
ambientale nel processo di lavorazione del PFOA.
Ecco alcuni accorgimenti per utilizzare in modo sicuro le pentole
antiaderenti:
Un’ultima osservazione: l'uso dei recipienti antiaderenti è meno
rischioso che friggere i cibi. Infatti quando l’olio arriva a 200° si
degrada, formando composti tossici responsabili della formazione di
radicali liberi e, con il tempo, di tumori (paragrafo a cura di
Giuliana Lomazzi).

La grigliata
L'uso della griglia è pericoloso, per la formazione di sostanze
cancerogene nelle parti bruciate. Più idoneo, se proprio vogliamo
griglire con la brace, è l'uso di griglie verticali, che risparmiano
i vapori cancerogeni dei grassi che cadono nella brace.
Una leggenda troppo ripetuta la decanta come un metodo di
cottura "leggero", perché i grassi uscirebbero dalle carni. È vero
solo in parte. È vero invece che nella cottura a vapore si ottiene un
effetto ancora più pronunciato di eliminazione dei grassi. Dalla sua,
la cottura alla griglia ha l'indubbio splendido sapore che acquistano
carni e verdure con questo metodo di cottura.
Che fare? Una soluzione c'è. Quella di usare una moderna
bistecchiera, con regolatore di temperatura. Usandola con accortezza
si ottiene il gusto del grigliato, senza rischiare bruciature.
Adattissima anche nel metodo Kousmine per grigliare zucchine, patate
e altre verdure o carni bianche e pesce.

La bollitura in acqua
Da evitare sempre, tranne, con le accortezze che diremo, per la
cottura di cereali e paste. Può essere tollerata per le carni
(recuperando eventualmente il brodo, dopo averlo accuratamente
sgrassato) e per alcuni pesci, meno saporiti, da cucinare in court-
bouillon. Le verdure cotte in acqua vi disperdono tutte le vitamine
idrosolubili. Cuocere degli spinaci in acqua bollente, perdendo quasi
tutta la vitamina C di cui sono ricchi, è un po' come buttare il
contenuto del sacchetto della spesa e mangiare il sacchetto.
Ovviamente la bollitura in acqua è un metodo ideale per le minestre.
Qui le vitamine disperse nel liquido di cottura vengono recuperate
perché completamente consumate.
È altrettanto ovvio che è perfettamente idonea la bollitura in acqua
dei cereali con l'esatta dose di acqua fino al completo assorbimento,
secondo le regole che trovate sotto o nelle ricette base di "I primi
di cereali".

Il fritto
È ovviamente il metodo di cottura peggiore. Gli oli scaldati ad alta
temperatura denaturano rapidamente. Le nuove molecole che vi si
formano entrano in concorrenza con gli acidi grassi polisanturi,
ostacolandone l'utilizzo da parte dell'enzima d6-desaturasi, anzi
contribuendo alla formazione di prostaglandine infiammatorie. Si
formano poi radicali liberi e, con temperature più elevate, possono
denaturarsi fino a produrre agenti tumorali.
Se proprio i non malati vogliono togliersi il gusto di fritto, devono
badare che l'olio sia uno di quelli ad alto punto di fumo (oliva o
arachidi) e sia usato solo una volta.

Il soffritto
Uno dei problemi più complessi della cucina naturale è fare il
soffritto. Non si può sempre evitarlo, pena la perdita di sapori
tradizionali in cucina. Diamo alcuni consigli per raggiungere
risultati ragionevolmente accettabili sia sul piano del gusto che di
quello della salute. La cipolla va tritata non troppo finemente.
Occorre usare una pentola antiaderente, aggiungendo qualche cucchiaio
di acqua. Cuocete per alcuni minuti a fuoco basso e pentola coperta,
finché la cipolla si sia ammorbidita. Poi scoprire la pentola e
lasciare asciugare a fuoco più vivo, fino a quando comincia ad
attaccare sul fondo. A questo punto staccate la cipolla con una
spatola di legno e aggiungete gli altri ingredienti. Ho parlato
di "cipolla", ma potete procedere ugualmente con il classico
soffritto mediterraneo: cipolla, aglio, erbe aromatiche. Ci vuole una
certa abilità culinaria ed una discreta esperienza, ma i risultati
sono soddisfacenti.
Il metodo più semplice per avere senz'olio un gusto da soffritto di
cipolla è però il seguente. Prendete un chilo o più di cipolla,
affettatela abbastanza finemente, disponetela su una teglia fa forno
e infornate a 210°. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180 e
continuate finché la cipolla è ben colorata (attenti a non
bruciarle). Lasciate raffreddare in forno. Le cipolle così preparate
potranno essere conservate per parecchi giorni in frigor, per mesi in
congelatore, in recipienti ben chiusi. Ne prelevate di volta in volta
quanto vi serve, le tritate se occorre.
Se non riuscite in questo modo, potete usare un cucchiaino scarso di
olio EV d'oliva (o meglio spennellare il fondo della pentola con un
po' d'olio), aggiungere qualche cucchiaio d'acqua e soffriggere a
fuoco bassissimo, all'inizio a pentola coperta, poi, quando l'acqua è
completamente asciugata e le cipolle ammorbidite, a pentola scoperta.
Il pochissimo olio usato limiterà i danni a livelli accettabili