Per riscoprire la nostra cucina, quella tipicamente Milanese, ecco
alcune ricette, dai primi al dolce.



COTOLETTA MILANESE (COTELETTA A LA MILANESA)

Ingredienti per 4 persone:

4 costolette di vitello (o maiale)
100 g burro
2 uova
pane secco grattugiato
farina (q.b.)
sale.

Le costolette di vitello vanno appena battute con il pestacarne fino
ad arrivare ad avere uno spessore uguale a quello dell'osso.
Sbattere le uova in una fondina aggiungendo un pizzico di sale e
grattugiare il pane secco grossolanamente.
Passare ciascuna costoletta nell'uovo sbattuto, nella farina e poi
nel pangrattato facendo in modo che quest'ultimo aderisca bene alla
carne comprimendolo con le mani. Ripetere l’operazione due volte.
In un tegame far soffriggere il burro a fuoco moderato, aggiungere le
costolette e cuocerle prima da un verso e poi dall'altro fino a farle
indorare. Servirle calde.


OSSOBUCO (ÒSSBUSS)

Ingredienti per 4 persone:

Ossibuchi di vitello (6, da 250 g ciascuno)
burro (60 g)
vino bianco (1 bicchiere)
buccia di limone (di 1/2 frutto)
aglio (1/2 spicchio)
salvia (2 foglie), rosmarino (1 rametto), prezzemolo (30 g)
brodo (q.b.)
farina 00 (q.b.)
sale (q.b.)

Infarinare gli ossibuchi. In un largo tegame farli rosolare in metà
del burro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Regolare di sale
e pepe. Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli
di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità. Nel
frattempo preparare le gramolata tritando finemente l'aglio, il
prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino. Poco prima
di servire unire la gramolata all'intingolo insieme al rimanente
burro.



RISOTTO GIALLO (RISÒTT GIALD)

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso
75 g di parmigiano reggiano
100 g di burro
1,5 litro di brodo di carne
1 cipolla non molto grossa
50 g di midollo di bue
20 pistilli di zafferano.

Preparate in una scodella i pistilli di zafferano e versatevi sopra
un po' di brodo molto caldo. Affettate finemente la cipolla,
mettetela in una casseruola con 50 grammi di burro e il midollo di
bue e lasciatela rosolare a fuoco basso per un quarto d'ora. Unite il
riso e fatelo insaporire qualche istante girandolo con un cucchiaio
di legno. Aggiungete un mestolo di brodo bollente, mescolate e alzate
la fiamma.
Durante la cottura poco alla volta aggiungete il resto del brodo e
mescolate continuamente in modo da non lasciare asciugare il risotto.
Quando il riso è quasi cotto, passate al colino lo zafferano sciolto
nel brodo, schiacciando i pistilli ancora interi con un cucchiaio e
aggiungete il liquido così ottenuto al risotto e lasciate finire la
cottura. Prima di servire, unite il restante burro, metà del
formaggio grattugiato e mescolate bene per amalgamare. Servite in
tavola con abbondante formaggio grattugiato.



RISÒTT IN CAGNON

Ingredienti per 4 persone:

Riso 400 gr.
burro 400 gr.
3 foglie di salvia
1 spicchio aglio
parmigiano grattugiato
sale.

Riempite d'acqua una pentola capiente e portate ad ebollizione,
salate ed aggiungete il riso. Nel frattempo in un pentolino mettete
il burro con foglie di salvia e lo spicchio d'aglio e lasciate
dorare. Togliete il riso del fuoco quando e' ancora al dente;
scolatelo e conditelo con il burro da cui avrete tolto salvia e
l'aglio.
Cospargete con il formaggio grattugiato, mescolate e servite ben
caldo.




SBROFADEJ

Ingredienti per 4 persone

1 lt. di brodo di carne
100 gr. farina bianca
3 uova
60 gr. di parmigiano
sale
noce moscata

Mettete le uova in una bacinella insieme ad un cucchiaino di sale,
al parmigiano ed alla noce moscata sbattendo tutto con una forchetta;
aggiungete un pochino alla volta la farina e poi lavorate la pasta
sino a farla diventare liscia.
Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e lasciatela per
un'ora.
Fate bollire il brodo 5-10 minuti prima che scada "l'ora di riposo"
della pasta e mettetela nello schiacciapatate facendone cadere
i "vermicelli" direttamente nel brodo.
Mescolate in modo delicato e quando la pasta sarà a galla servite con
il brodo spolverando con del parmigiano reggiano.


ROSTIN NEGAA

Ingredienti per 4 persone

4 nodini di vitello
1 rametto di salvia
sale
2 dl. di vino bianco secco
1 dl. di brodo
60 gr. di burro,
50 gr. di pancetta tesa

Prendete i nodini, all'incirca di 200 gr. l'uno, e cuoceteli da
entrambi i lati in padella con 40 gr. di burro e salvia per 8-10
minuti.
Poco prima d'arrivare a cottura aggiungete la pancetta tagliata
precedentemente a tronchetti e salare.
Togliete carne e pancetta e conservatele per un attimo al caldo,
eliminate il grasso di cottura e la salvia, rimettete sul fuoco e con
l'aiuto del vino sciogliete le parti caramellate sul fondo del
recipiente, bagnate con il brodo e fate ridurre completamente.
Quando il brodo sarà ridotto filtrate la salsa ottenuta e incorporate
il burro a riccioli con l'ausilio di una frusta.
Rimettete poi i nodini e la pancetta in padella e lasciate insaporire
nella salsa per 1 minuto circa.




CASSOEULA (piatto tipicamente invernale)
Per questo splendido piatto bisogna spendere due parole.
La vera Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze
ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale.
Infatti si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne,
puntine e piedini.

Ingredienti per 4 persone

Cotenne fresche
un piedino di maiale
una verza media
500 gr di costine di maiale
4 luganeghe (salsicce)
un pezzo di pancetta
3 carote
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
orecchia e codino di maiale
30 gr di burro
cipolla tritate
3-4 gambi di sedano

Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la
cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente
(bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e
carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un
mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso
per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ogni
volta
Aggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate
cuocere ancora per circa mezzora.



PANETTONE (EL PANETTON)
Il panettone tradizionale milanese, sulla cui nascita la fantasia
popolare ha creato affascinanti leggende era originariamente
nient'altro che un grosso pane. Alla preparazione del quale doveva
sovrintendere il padrone di casa, che prima della cottura vi incideva
col coltello una croce in segno di benedizione. Il grosso pane veniva
consumato poi dalla famiglia solennemente riunita per la tradizionale
cerimonia natalizia del ciocco.
Il padre o il capo di casa, fattosi il segno della croce, prendeva un
grosso ceppo solitamente di quercia, lo adagiava nel camino, vi
poneva sotto un fascetto di ginepro ed attizzava il fuoco. Versava il
vino in un calice, lo spruzzava sulle fiamme, ne sorseggiava egli per
primo poi lo passava agli altri membri della famiglia che a turno lo
assaggiavano. Il padre gettava poi una moneta sul ceppo che divampava
e successivamente distribuiva altre monete agli astanti.
Infine gli venivano presentati tre grandi pani di frumento ed egli,
con gesto solenne, ne tagliava solo una piccola parte che veniva
riposta e conservata sino al Natale successivo. Il ceppo
simboleggiava l'albero del bene e del male, il fuoco l'opera di
redenzione di gesù Cristo, i pani, progenitori del panettone,
simboleggiavano il mistero della Divina Trinita'.
Di quest'antica e suggestiva tradizione a noi sono giunti due
elementi: la credenza del "potere taumaturgico" dei resti del
pangrande in veste di panettone. Ricetta e preparazione in sezione
cucina milanese.
(Tratto da: “Sciroeu de Milàn”, numero di febbraio 2004)

Dolce di difficile preparazione se fatto in casa, ma non
impossibile !!!

Ingredienti:
Farina 350 gr
Burro 120 gr.
zucchero 80 gr.
lievito 60 gr.
uvetta sultanina 100 gr.
canditi (arancia e cedro)
60 gr. 4 uova
un pizzico di sale.

Sciogliere il lievito di birra in 1/2 dito d'acqua tiepida, impastare
il lievito disciolto con 100 gr. di farina, praticare un taglio a
croce sul panetto e lasciare lievitare per circa 20/25 minuti avvolta
in un panno di lana. Riprendere il panetto e impastarlo con 125 gr.
di farina e 2/3 cucchiai di acqua tiepida. Rimettere a lievitare la
pasta avvolta nel panno fino a che non avrà raddoppiato il proprio
volume. Tagliare a dadi la frutta candita. Mettere a bagno l'uvetta
per 15 min. poi asciugarla.
Fare sciogliere lo zucchero diluito con un pò d'acqua, unire lo
sciroppo sbattendo con una frusta, i 4 tuorli d'uovo e circa meta' di
uno dei 2 albumi, quindi mettere a cuocere il tutto a bagnomaria per
intiepidire il composto. Sciogliere 90 gr. di burro. Unire
all’impasto lievitato la farina rimasta, la scorza di limone
grattugiata, una presa di sale e lo sciroppo tiepido. Impastare
aggiungendo se necessario un po' di acqua tiepida per circa 15 minuti
ottenendo una pasta liscia ed omogenea.
Aggiungere i canditi e l'uvetta, accendere il forno sui 220°
Lasciare riposare l'impasto per circa 15/ 20 min.
Imburrare un pezzo di carta da forno. Rivestire con la carta una
forma dai bordi alti e provi l'impasto. Praticare un taglio a croce
sull'impasto.
Infornare il dolce e lasciarlo cuocere per un'ora.
Dopo 10 minuti porre sulla superficie del dolce il rimanente burro.
Abbassare di qualche grado il forno man mano che la superficie si
colora, in modo che non si bruci.



LA BARBAJADA (Cioccolata Milanese)

Ingredienti per 4 persone:

2 cucchiai di cacao amaro
2 tazze di latte
zucchero
panna montata

In un pentolino abbastanza alto versare latte e cacao magro amaro
continuando a mescolare a fiamma molto bassa.
Quando si è ottenuta una consistenza abbastanza densa, spegnere il
fuoco, aggiungere poco zucchero e lasciare riposare qualche minuto
fino a quando non si è formato un leggero strato superficiale di
cioccolata.
Servire con panna montata.



PAN DE MEJ

Ingredienti per 4 persone

150 gr. di farina gialla
150 gr. di farina bianca
150 gr. di farina gialla
150 gr. di burro
100 gr. di zucchero
15 gr. di lievito di birra
200 gr. di panna liquida
100 ml. di latte
3 uova
zucchero vanigliato
sale
1 cucchiaio di fiori di sambuco secchi


Prendete 1/2 dito di latte freddo e scioglietevi il lievito di
birra, fate fondere il burro e setacciate le tre farine insieme,
amalgamate le uova con le farine, il burro fuso, lo zucchero, un
pizzico di sale, il latte con il lievito ed i fiori di sambuco.
Formate una palla di pasta ed adagiatela in una terrina coperta con
tela di lino e fate riposare per un'ora.
Accendere il forno a 200°, ungete la placca da forno e spolveratela
con farina.
Dalla pasta ricavate dei piccoli panini di 12 cm. circa,
schiacciandoli leggermente, metteteli sulla placca e spolverateli con
lo zucchero vanigliato, mettete in forno per 30 minuti e servite
freddi con qualche cucchiaio di pana liquida.



PAN DEI MORTI (ÒSS DI MÒRT)

Ingredienti per 4 persone
500 gr. di biscotti secchi
zucchero a velo
1 cucchiaino di canella
300 gr. di zucchero
250 gr. di farina bianca
ostie
130 gr. di uva sultanina
100 gr. di fichi secchi
4 albumi
1/2 bustina di lievito
100 gr. di mandorle pulite
vino bianco secco

Ammorbidire l'uvetta per 20 minuti in una tazza, tritare le mandorle,
tagliare i fichi a dadini e ridurre i biscotti in polvere.
Mescolate le mandorle, lo zucchero, la farina, l'uvetta, i fichi
secchi, il lievito e la cannella in una terrina.
Aggiungetevi gli albumi e 3 cucchiai di vino ed impastare per 15
minuti.
Preparate dei panetti con l'impasto, accendete il forno a 200° e
rivestite la placca del forno con carta da forno.
Mettete sotto ogni panino una o due ostie, infornate i panetti dei
morti sulla placca e fateli cuocere sino a che non saranno secchi.
Toglieteli dal forno quando pronti e spolverateli con lo zucchero a
velo.